Kimchi doré

Salut! L'an dernier je me suis lancée dans l'aventure de la lactofermentation et dans le cannage à l'eau bouillante. C'était ma première expérience et je dois dire que j'ai adoré manger mes lactos et mes petits pots durant toute l'année. Je ne suis pas encore experte (loin de là!) mais j'apprend tranquillement les bases. En 2019, Daniel et moi sommes allés au symposium Médecine de la Terre qui avait lieu à mon école d'herboristerie, l'Herbothèque. Il y avait le kiosque de la ''Cabane à Tuque'', une cabane à sucre végétarienne, qui offrait de délicieux repas tout au long du week-end. C'est là que j'ai découvert le Kimchi doré! Un délice!!! Moi qui n'avais jamais mangé de lactofermentations je venais de me trouver un nouveau défi, celui de reproduire cette recette. Trouver une recette de Kimchi doré c'est rare! En fait je n'en ai trouvé aucune... Je suis partie de la liste des ingrédients sur leur pot (merci google) et j'ai essayé de l'adapter en me basant sur une recette de Kimchi traditionnel. L'an dernier c'était un succès et je ne peux pas parler encore pour cette année car il est entrain de fermenter depuis hier par contre je peux déjà confirmer qu'il a débuté son processus de fermentation puisque j'ai déjà un débordement de liquide par mes barboteurs en silicones (bonne nouvelle!). Voici donc ma méthode pour faire un Kimchi doré.

Premièrement, je vais vous donner les quantités approximatives que j'ai utilisé pour ma recette, car je n'ai pas vraiment mesuré les ingrédients. Aussi, je met tous les légumes dans un bac à vaisselle blanc propre qui ne me sert qu'à faire mon Kimchi.

-2 gros choux verts coupés en morceaux de 1 pouces environs

-8 carottes épluchées et coupées en rondelles pas trop épaisses (les carottes étaient de format standard, pas des nantaises et pas immenses )

-environs 2 tasses de radis daïkon (les miens ont la peau violette) coupés en juliennes

-2 oignons jaunes de formats moyens coupés en fines lamelles

Une fois ces légumes préparés et mis dans votre gros récipient, ajouter 8 tasses d'eau et 1 tasse de gros sel (ne doit pas contenir d'iode, le sel de table ne peut donc pas être utilisé pour les lactofermentations). Brasser. À cette étape, l'eau ne couvre pas tout les légumes et sans être experte je crois que ça ne dérange pas puisque le sel fait tout de même son travail et qu'on va aller brasser le mélange quelques fois durant le temps que ça dégorge. Le mélange diminue presque de moitié à la fin. Laisser macérer 2h en allant brasser de temps en temps.

Pendant que cela macère, il faut préparer la ''sauce'' qui va enrober le tout et donner la couleur et saveur au Kimchi doré. Dans un petit robot, j'ai mélangé :

- 6 gousses d'ail

-Environ 1/2 tasse de gingembre frais (il était neuf donc j'ai laissé la peau qui était encore mince)

-2 cuillères à soupe de sauce soya

-environ 3 cuillères à soupe de sambal oelek (le kimchi c'est piquant mais vous pouvez ajuster la dose de sambal oelek pour plus ou moins épicé)

- 1 rhizome de curcuma frais ou environ 4 cuillères à soupe de poudre de curcuma bio

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte/sauce. Laisser de côté le temps que les légumes soient prêts pour la suite.

Lorsque les légumes ont macéré dans l'eau salée pendant 2h, égoutter dans une passoire. NE PAS RINCER( sauf si vous trouvez que le mélange est extrêmement salé, voir immangeable.) La lactofermentation doit être salée au départ et au fil de la fermentation, le salé laissera place à une acidité. Une fois le mélange égoutté dans la passoire, essorer 1 poignée à la fois en pressant fort entre les mains pour enlever le plus de liquide possible et remettre dans le bac. Ajouter le mélange de ''sauce'' et mélanger un bon 5 minutes de temps (je le fais avec les mains en mettant des gants parce que ça tache!)

MISE EN POT

J'utilise des pots à large goulots, des barboteurs en silicones et des pesées en vitre lorsque je fais des lactofermentations. Achetés sur le site de révolution fermentation --> https://shop.revolutionfermentation.ca/products/kit-fermentation-legumes-masontops?variant=36176187949216&currency=CAD&utm_medium=product_sync&utm_source=google&utm_content=sag_organic&utm_campaign=sag_organic&gclid=CjwKCAjw9aiIBhA1EiwAJ_GTSgLUvQToeUeLhxjZaOa7raRSXjWFzlEXLqakvM9ql3IzlVq5scAWBBoCnfIQAvD_BwE

Mettre le Kimchi une poignée à la fois dans le pot et presser à l'aide d'un pilon pour enlever l'air et compacter le plus possible le mélange. répéter jusqu'à ce que les pots soient pleins presque jusqu'au bord. Ajouter la pesée en verre pour empêcher les légumes de sortir du liquide et risquer de moisir. Mettre le barboteur et visser le bague du pot Mason par dessus. Déposer une assiette ou un plat en pyrex sous les contenants car du liquide s'échappera probablement des barboteurs lors du procédé de fermentation. (Pas toujours)

La recette actuelle m'a donné 4 pots de 750 ML

Dans les recettes de lactofermentations que j'ai testé, j'ai toujours laissé fermenter plus longtemps que recommandé. Habituellement on parle de 3 à 7 jours de fermentation. L'an dernier mon kimchi a fermenté presque 3 semaines car il restait très salé. J'avais probablement mis trop de sel dans ma première version ce qui fait que la fermentation est beaucoup plus lente. Cette année, il contient moins de sel. Lorsqu'il est à notre goût on met un disque ''normal'' sur notre pot Mason et on met au frigo.

Se conserve de 6 mois à 1 an, mais si vous êtes comme nous il n'en restera pas haha.

J'imagine encore Daniel qui l'a étiré tout l'hiver pour ne pas en manquer car je n'avais pas le temps pour en refaire haha.

Voici deux photos d'aujourd'hui moins de 24h après le début de la fermentation, du liquide s'écoule par les barboteurs et tombe dans mon plat ! C'est pour ça que c'est important de mettre un plat en dessous !

J'espère que mes explications sont claires et que vous réussirez vous aussi ce délicieux Kimchi doré !

Si vous avez besoin d'explications supplémentaires ou toute autre question, n'hésitez pas à m'écrire en privé il me fera plaisir de vous répondre au meilleur de mes connaissances :)

À bientôt,

Andréanne